Spécialité bretonne : la crêpe de farine de blé est sucrée et celle de farine de sarrasin est toujours salée et désignée sous le nom de galette.
Crêpe
substantif féminin , (féminin de l'ancien français cresp, crépu).
Sorte de pâte grasse, plus délayée que celle des beignets, et qu'on fait cuire en l'étendant sur la poêle.
Galette
substantif féminin, (de galet): Espèce de gâteau plat, cuit sous la cendre ou dans le four avec le pain (galette au beurre), ou galette mince faite d'un
mélange fluide de farine, d'oufs et de lait ou d'eau, cuit à la poêle ou sur une plaque.
Dans la Marine, Biscuit rond et plat qu'on embarque pour les voyages au long cours.
Une galette pèse 185 grammes et fait la ration d'un matelot pour un repas.
Crêpe dentelle
Pâtisserie, petit biscuit roulé fabriqué à partir d'une pâte à crêpe caractérisée par l'absence d'oufs et une quantité importante de beurre, séchée au four.
Crêpe Suzette
crêpe parfumée à l'orange et flambée au curaçao.
galette de pommes de terre
Appareil culinaire consistant de forme ronde et aplatie
Galettière
nom féminin (de galette), plaque de fer ou fonte servant à cuire les crêpes.
Billig
mot féminin francisé (du breton Pillig ) désignant la crêpière, plaque de fer ou fonte servant à cuire les crêpes
Lexique de Gourin
La Crêpe Bretonne: nom féminin singulier Krampouezh Dour (Crêpe à l'eau), et krampouezh Laezh (Crêpe au lait)
les recettes
Les recettes sont aussi nombreuses que sont en Bretagne les musiciens, chanteurs, danseurs, conteurs, écrivains, peintres, sculpteurs, costumes, lutteurs,
protecteurs de la langue et de l'environnement, élus et chefs d'entreprises culturellement engagés, responsables d'organisations, et amis expatriés membres
de la diaspora là-bas, provisoirement!
On appelle crêpe bretonne à Gourin, d'abord une bonne pâte (bas) fluide, légère préparée en mélangeant ou en battant de la farine de froment (ed, gwinizh)
ou du blé noir (ed du, gwinizh du, sarrasin), ou mixte 5 à 60% avec de l'eau, du lait, ou les deux.
pas de sel, mais souvent du gros avec le blé noir
pas de matière grasse, sauf parfois du beurre
pas d'oufs, sauf "crêpes au lait" ou recettes spécifiques
étalée très fine, avec la main prolongée d'une raclette: le rouable(rozell), de suite ou après quelques heures de repos
cuite sur une plaque de fer ou de fonte la galettière (pillig-du) ou tuile noir très chaud, qui chante à l'évaporation
puis cuite retournée, au moyen d'une spatule (spanell), ou palette (sklidrn)
servie chaude garnie, à l'unité ou par couple, avec cidre ou lait ribot
refroidie et conditionnée par sachets de 6 ou de 12, pour le p'tit déjeuner,et le goûter
prête à être réhydratée à chaque instant pour le souper ou en crêpe repas
et servie en crêpe dessert, délicieuse et savoureuse, goûtée et parfumée.
Galette de Gourin
On appelle galette à Gourin:
Une Crêpe ratée ( dixit Yvon Etienne).
Une Crêpe de froment plus ou moins sucrée étalée dans une poêle à frire sans rozell, souvent sautée et cuite d'un seul côté, spécialité Chandeleur.
Une Crêpe de sarrasin : nom donné à Gourin, avant-guerre, dans quelques fermes, aux grandes crêpes de 60 cm réalisées dans la cheminée avec100% de blé noir;
très fines (moins de 1mm) et consommées avec les doigts, croustillantes et cassantes (kraz).
Témoignage Marcel Brulé retraité agricole.
La Crêpe de froment vendue à l'unité sur la côte, ou de blé noir de type Haute Bretagne, toujours assez épaisse (1 à 2 mm), plutôt petite (diamètre moins
de 40 cm), souvent indigeste, (plutôt toujours, "on accuse le cidre qui n'y est pour rien", car mal cuite et contenant des coques de bogue immangeables).
On en trouve dans toutes les régions et dans beaucoup de crêperies hors de Bretagne.
Elles sont souvent confectionnées à partir de pâtes industrielles toujours prêtes à l'emploi, cuites d'un seul côté, présentées sous toutes appellations,
insipides, avec pour seules différences le rajout de sucre, de sel et de garnitures
quelquefois "très exotiques".
Elles portent en elles, le ferment du déficit d'image des crêperies-dégustation au grand détriment des établissements garants des recettes traditionnelles
en voie de disparition.
Blinis, plus petits (15 à 20 cm), toujours plus épais (2 à 3 mm).
Gâteaux, encore plus petits, épaisseur 4 à 5mm, type "Galettes de Pleyben".
Gâteaux, même diamètre, mais trois fois plus épais (10 à 15 mm), type "GalettesTraou Mad de Pont-Aven".
et le comble, celles dites de l'Erika, par quelques médias inconscients; Truezus.
Trawalc'h !
Pitié.
Assez !
Nota-bene:
On ne parlera pas et on laissera de côté ici les "crêpes ou galettes soi-disant de tradition Bretagne" ou autres, fabriquées en usine, qui ne
sauraient en aucune façon justifier de quelque label officiel ou certificat d'appellation géographique contrôlée.
La vraie Crêpe de Haute Cornouaille dite"Mod Gorin" : (prononcer "mod gorinne.") désigne une pâte très fine toujours faite de froment et de sarrasin, préparée
avec des akènes dont l'écorce se doit d'être filtrée et tamisée 2 à 3 fois.
cuite des deux côtés à point et très digeste.
pliée à l'endroit, normal, puisqu'on est dans la capitale de la crêpe!.
qui se consomme froide émiettée dans la soupe,
ou beurrée, roulée en cornet
ou trempée dans le café
ou enroulée, garnie et découpée en canapés amuse-gueules.
chaude, molle ou croustillante, préparée en crêpe-repas, à l'unité, en couple, simplement beurrée, souvent avec des garnitures, parfois en sucré-salé
en dessert accommodée de douceurs et parfois de glaces et d'alcool.
remarquablement fine et grande, on l'étale et elle cuit sur une Billig de 60 cm dans les cheminées et fours à crêpes, au feu de bois
Billig de 48 cm chez les particuliers et les professionnels fabriquant des crêpes à l'eau dites salées et des crêpes au lait dites sucrées
Billig de 40 cm exclusivement pour les crêpes de froment et les malheureux incompétents en vraies crêpes de blé noir.
Les Gwestell Sistr Dous: (Prononcer Gouechtèl gisc'h dous)
Blinis ou Galette de blé noir au cidre doux, de 20 à parfois 40 cm, réalisée en incorporant à la farine un peu de froment, des oufs, du sel, le jus frais
du pressoir des pommes à cidre et dégustée chaude avec du beurre.
Noir - Qu'est-ce qui est Noir?
La plante, le blé ? Le sous-sol, l'ardoise ? Le terroir, la montagne, la vierge ? La farine?
La crêpe dans l'assiette ? Eh Bien ! la vérité culinaire c'est la graine.
Les vendeurs de "galettes" laissent à penser que seules les galettes, ou crêpes qui sont foncées ou "noires" sont authentiques.
C'est une fausse affirmation (volontairement entretenue pour de basses stratégies commerciales).
A Gourin, la crêpe ne peut pas être noire.
Pourquoi?
Le blé noir n'est pas une céréale mais une graminée (absence de gluten, protéine source d'allergies chez 2 millions de personnes en France !
) et est apparenté par les scientifiques à l'oseille et à la rhubarbe.
La graine appelée akène est tétraèdre et se compose d'une enveloppe dure, une bogue de coque noire (d'où le nom) qui contient la farine.
Les minotiers épurent la farine de cette bogue en tamisant et en filtrant.
Un seul passage en Haute Bretagne pour les galettiers (Rennes etc .) qui veulent ainsi colorer leur produit.
Mais quand les meuniers veulent commercialiser en Basse- Bretagne, plus on se rapproche du bout de la péninsule et plus l'exigence des vrais crêpiers leur
impose deux, trois voire quatre filtrages successifs.
La farine se doit d'être asséchée, reposée et surtout filtrée et épurée de sa bogue indigeste, et qui n'a aucun goût.
Ainsi, elle devient très blanche à l'instar du froment, bien que s'appelant "blé noir".
Les connaisseurs savent où se trouve la perfection ! Est-ce dans la couleur ou bien dans le goût ? Laissons l'appréciation aux gourmets!.
Les Racines : Grande et Petite Histoire
Brocéliande abritait dèjà depuis longtemps l'ankou et la santirine à Gorun (Gourin)
quand les gaulois de la péninsule Aremorica (Armorique) commençèrent à s'organiser face à la conquête romaine (56 avant J.C).
Vorgium (Carhaix) devint centre stratégique et carrefour des voies romaines dont plusieurs desservaient le sud par les crêtes de Gorun.
A l'arrivée des Bretons chassés par les Angles et les Saxons, Gorun appartenait à la principauté indépendante de Cornouaille allant de l'Elorn à l'Ellé.
La-dite Haute Cornouaille comprenant le Poher, l'Argoat et les Montagnes noires dans la nouvelle Brittania Minor receltisée.
Au VIème siècle Gradlon roi de Cornouaille vint négocier un traité à Gorun avec Clovius envoyé du roi des Frances.
En 818 un ermitage fut attribué aux moines de Landévennec et édifié à St Gwénolé de Landzent.
Un oratoire St Michel fut érigé sur La Motte (féodale), puis Gorun devint Goruréan en 1236, Gorwrein en 1294, enfin Gorin (le Haut de la Colline), le fief
des De Kergoët Seigneur de La Motte installés au manoir de Tronjoly de 1426 à 1669.
La récompense suprême du "vieux royaume" fut obtenue lorsque Gorin devint Sénéchaussée Royale avec ses deux trèves de Le Saint et Roudouallec.
Bien que les historiens et chercheurs aient démontré l'usage alimentaire des céréales et graminées en Bretagne quelques 7000 ans avant JC, c'est au retour
des croisades, que le blé noir ou blé rouge dit bucail, riche en amidon mais ô combien modeste, sera introduit en France et appelé sarrasin.
Sa plantation se développe avec le déboisement, et les habitants du Centre Bretagne (l'Argoat) pratiquant la polyculture de subsistance à base de seigle,
d'avoine et du sarrasin, prennent l'habitude de le substituer au froment pour leur consommation quotidienne.
Il devient l'aliment de base chez nos braves paysans laboureurs et boisiers; le blé étant réservé désormais "Kaoc'h ki gwenn" au paiement des impôts "ha
koac'h ki du c'est pas ça qu'Anne a voulu" (merci Gilles).
Au XVème siècle, les lutteurs de Gourin étaient si renommés qu'on en présente en 1455 au Roi de France, Charles VII.
En 1490, la duchesse Anne réalise son "Tour de Bretagne" (Tro Breizh) pour mieux connaître et aider ses sujets.
Elle est contrainte avec sa suite, de s'abriter de l'orage chez un pauvre bûcheron Pierre Le Faout.
La fille de celui-ci Anne, prépare le repas et ajoute différents ingrédients à la pâte de farine de blé noir.
Elle crée ainsi les premières crêpes; qui bientôt seront célèbres.
L'un des pages Pierre de Kerdévot, sous le charme, demandera un an plus tard à sa duchesse (devenue Reine de France par son mariage en 1491 avec Charles
VIII), la permission d'épouser la jeune fille rencontrée dans la cabane.
Anne la pauvre devint comtesse de Kergalen.
Le fils né de cette union Yves de Kerdévot, introduisit l'usage de la crêpe à la cour du Roi François Ier, réputé grand épicurien et fabuleux mécène et
Gorin prit son titre de "ville".
Depuis cette histoire véridique, il y a 512 ans, la crêpe bretonne a gagné ses lettres de noblesse, et depuis le Traité d'Union avec la France (1532) s'est
découvert une nation de fins connaisseurs.
Quand vient la révolution, en l'absence des nobles désemparés ou en fuite et du clergé persécuté très réfractaire sur le secteur, les parvenus du Tiers-Etat
organisent des autodafés révolutionnaires pour faire disparaître les livres et archives existants
ils détruisent les calvaires et les statues, martèlent les armoiries des émigrés.
On constate l'avidité de cette nouvelle classe de bourgeois et de notables du droit qui se partagent les pouvoirs, les places et les faveurs.
Gorin perd sa sénéchaussée royale au profit du Faouët où les magistrats et les riches propriétaires installent le conseil général du district, le directoire,
le procureur syndic, le tribunal, le juge de paix et les huissiers.
Pour couronner le tout , en janvier 1790 le royaume de France est partagé en 83 départements de superficie équivalente, dont 5 en Bretagne.
Les limites prévues conformes à la nature ne suffisent pas et le canton d'Arzano de tradition vannetaise avec sa langue et ses coutumes est transféré à
Quimper tandis que Gourin et Le Faouët d'appartenance cornouaillaise basculent dans le département de Vannes.
Hérésie géographique !.
incompétence des Commissaires ou représailles envers la population rebelle, rien n'y fit et Gorin connut par anticipation le sort injuste réservé plus tard
à la Loire Atlantique par le gouvernement de Pétain à Vichy.
Quand peu après, les frondaisons du bassin de Châteaulin (protégé par les Monts d'Arrée au Nord, le Ménez-Hom à l'Ouest et les Montagnes Noires au Sud)
furent pudiquement tranchées pour laisser passage au canal de Nantes à Brest
nul doute que les crêpes et bouillies chauffées au bois en quelque clairière ou dans l'âtre des huttes et masures, constituaient encor et toujours la base
de l'alimentation quotidienne de nos aïeux
mais seuls les conteurs et chanteurs comme le barde-chouan Guillaume Le Guern de Kervleizec à Gourin, ont su nous le faire connaître.
" Quand on fait des crêpes chez nous.!"
Puis vint l'outil, les espaces se libérèrent, "à Kerouze la lande rendit sa coiffe de dentelle, la province souleva son jupon" (et fit pleurer Besson le
poète).
Avec la mécanisation, l'assolement et les remembrements, la production à son apogée au XIXème (7,5 millions de quintaux pour 740 000 ha en 1860), va décliner
progressivement (750 000 quintaux pour 7000 ha après guerre) jusqu'à sa quasi-disparition dans les années 1950.
Seul Job Le Corre et quelques anciens nostalgiques, obstinément amoureux de cette belle plante continuera chaque année à Gourin à entretenir ses outils
agricoles et à la faire fleurir dans son jardin au grand étonnement des passants!
Le Regain
En Armorique, blé, blé noir et crêpes véhiculent tradition et modernité.
Lorsque l'on interroge le reste de l'hexagone, le concept de préférence régionale est encore plus marqué
91,6% des personnes veulent des produits authentiques, et 90% demandent des aliments naturels et sains.
(Sondage réalisé par Produit en Bretagne 07/1999).
En 1988 Albert Rolland projette d'installer un élevage d'écrevisses à Bot Banel en Langonnet (canton de Gourin).
Il sait que le blé noir est le symbole de la région: à la fois élément du patrimoine historique et outil de relance de l'agriculture (propre) de demain.
Il nettoie les terres abandonnées avec cet "engrais vert" et surprend tous ses voisins lorsqu'à l'aide d'une moissonneuse à chenilles il fait sa première
récolte qui sera vendue en Hollande par un négociant.
L'année suivante, 85 producteurs ensemencent 300 hectares et six d'entre eux reprennent le moulin du Quillio près de Mûr-de-Bretagne.
En avril la filière est relancée, ils créent l'Association des producteurs de blé noir, cultivent leurs semis sans engrais ni aucun traitement, puis stockent
toute la récolte chez un négociant de Guénin (Morbihan).
Ensemble, minotiers et producteurs créent une société pour commercialiser leur farine, qu'ils baptisent Harpe Noire-Tradition Bretagne.
Très vite elle s'impose par sa qualité et les crêpiers l'adoptent les uns après les autres.
En août 1990, Albert Rolland et ses amis décident de créer une deuxième association avec quatre moulins : l'Ecluse de Pont L'Abbé, la Fatigue de Vitré,
la Charbonnière de Saint-Grégoire et Bourdé de Plénée-Jugon.
La farine bretonne se vend de plus en plus et l'entreprise prend une autre dimension.
Quelques jours plus tard, ils se dotent d'une structure la coopérative Euro-Breizh pour maîtriser la collecte du blé noir mis au point par les chercheurs
de l'Inra et le stockage des 500 tonnes de son fruit (l'akène farineux).
Quatre négociants en grains s'engagent auprès d'eux : Le Goff de Kerchopine et Cobigo de Guénin dans le 56, Barbier de Corps Nuds en 35, Jèzèquel de Brélidy
en 22.
Le capital sera constitué des bénéfices du premier Festival du Blé Noir organisé le 12 septembre 1989 par toute l'équipe et leurs amis.
Les 4000 visiteurs seront restaurés avec 200 kgs de tripes et 4500 crêpes de blé noir.
Grand succès donc annonciateur des prochaines "Fête de la crêpe" à Gourin dès 1993.
En cette fin de XXème siècle 1500 tonnes sont produites en France, 6 à 8000 sont de Chine, d' Afrique du Sud, du Brésil, et de Pologne.
En Mandchourie et au Népal le blé noir croît spontanément, et au Canada et en Russie la production est auto-consommée.
Les qualités diététiques reconnues et appréciées du blé noir (polygonacée de la famille de l'oseille et de la rhubarbe) en ont fait un aliment "haut de
gamme" qui intéresse de plus en plus les consommateurs avertis.
Aujourd'hui on prépare sa crêpe-repas avec des crêpes fraîches, on réchauffe les crêpes garnies et les crêpes fourrées que l'on trouve désormais dans tout
magasin
on cuisine les nouvelles pâtes au blé noir en escalopes ou en pouloud, les groux, kig-ha-fars, blinis, et autres kasha (blé noir grillé et décortiqué roi
du petit déjeuner en Allemagne et aux Pays-Bas) sont redécouverts et appréciés dans tous les foyers.
Cet engouement s'accentue et s'amplifie porté par la profession toute entière, très motivée, qui se mobilise et s'organise pour bonifier et valoriser ses
produits par le contrôle des matières premières, la traçabilité des approvisionnements, la constance des pratiques de production, l'hygiène et la sécurité,
le suivi des indicateurs tests, la mise en ouvre de démarches d'identifications officielles de la qualité et de l'origine: A.O.C.
, Label Rouge, Certification de Conformité ou Agriculture Biologique en Françe, Indication Géographique Protégée IGP et Spécialité Traditionnelle Garantie
en Europe avec l'effet de levier des Chambres consulaires.
La Naissance des Crêperies à Gourin
La colline aux 12 ponts, aux 13 moulins et à la jolie vallée vit ses enfants partir aux fronts.
L'exode à Paris et aux Amériques fit le vide chez les restants
la silicose de l'ardoise du toull-du acheva le travail.
Misère!